対談dialogue

―ここまでお二人には料理やワインとの出会い、こだわりのメニューなどを語ってもらいました。最後のパートでは今後のビジョン、肉源で新しくチャレンジしたいことなどを伺います。具体的に考えていることがあれば教えてください。

大西

日本産ワインのお店での取扱いをもっと増やしていきたいですね。やはり日本の食材には同じ土壌で育ったブドウで作られたワインがいちばん合うと思うので。そこで計画しているのが、料理長の富岡さんと一緒に全国各地のワイナリーを巡ることです。

富岡

私も話を聞かされて、楽しみにしているんですよ。

大西

料理長と一緒にワイナリーを巡るのには理由があるんです。実際に畑で育っているブドウを見て、そしてワインを味わってもらうことで、新たな料理のインスピレーションがわき上がるんじゃないかと期待しています。さらに各地のワイナリーを巡れば、必ずその土地の食材を活かした料理があるはずです。それを探求してもらい、お店のメニューに活かしていく。例えばある地方のワイナリー近くで美味しいキノコが獲れるとしましょう。じゃあそれにはどんなお肉を合わせればいいのか。現地で実際に見て触れることでイメージがより高まると思うんですよ。また、紹介された生産者の方から、もっと美味しい食材があるよと教えてもらうことで、数珠繋ぎに次から次と美味しいものに出会える可能性も広がります。

富岡

確かにそれはありますね。全国的には知られてないけど、地元では皆が知っている美味しい食材とか。今、お話を伺って、ワイナリー巡りがますます楽しみになってきました。ただ気を付けなきゃいけないのはお互いワインを飲みすぎないことですね(笑)。

―大西さんがここまで日本のワインに魅了されたきっかけは？

大西

20年ほど前のことでしょうか。山形で現地産の白ワインを飲んだときに、なんとも表現し難い旨味を感じたんです。ワインで初めて感じた旨味でした。親しみを感じる味でもありました。これってなんだろうと考えたときに、この感覚って、私が日本で生まれ育ったからなんですよね。ワインの元となるブドウと同じ土壌で育った食材を長年味わっているわけですから、そう感じるのは当然だなと。おそらくフランスをはじめヨーロッパの方々がワインを味わうときは、当たり前のようにこんな旨味を感じているはずです。しかし、残念なことに、今まではそれに見合う日本のワインがあまりなく、フランスやイタリアのワインを日本の食材に合わせていたわけです。ただ今は違いますよ。日本各地で美味しいワインが作られるようになっています。ですので、日本生まれのワインと食材を組みわせれば、もっと美味しい食文化が花開くと期待しています。

もっと「専門性」にこだわり、
“和”のエッセンスを拡充させたい

―富岡さんはどんなプランを考えています？

富岡

弊社グループでは、肉料理を扱うお店はいくつかあるのですが、その中でも旗艦店としての役目を果たしていきたいですね。それにはもっと「専門性」を上げる必要があるのかなと考えています。和の料理職人として、そのエッセンスを取り入れた料理をメニューに加えていますが、そのランクをもっと上げていきたい。例えばブロックごとに仕入れているお肉を、一頭買いする、あるいは和牛を日本独自の味付けや調理法で提供するなど、さまざまな展開を考えています。そしてそれをちゃんと「見える」形で打ち出していきたい。なので大西さんから提案していただいたワイナリー巡りは、その考えを活かせるいい機会だととらえています。

大西

「見える」形でいうなら、日本各地の美味しいものフェアなどを展開するのもいいですよね。

富岡

確かに。そういうフェアを展開するのもいいアイデアですね。やはり日本で育った牛は取扱いもいいし、鮮度もいい。ですから日本各地の名産牛とその地方で育ったワインを組み合わせて提供するのも一つのプランです。ただお肉だけにこだわるつもりはないんです。前のパートで「たれ」に言及しましたが、地方によって、それぞれ受け継がれている「出汁」など、さまざまな調味料にこだわったり、あるいは鉄板を使った料理とか。私の得意ジャンルである魚介類を取り入れたメニューもありですよね。

大西

大規模チェーンとは違い、当店の場合は小回りが利くので、そういうアイデアをすぐ活かせるのもいいところです。今、北海道の美味しいピノノワールが注目を集めているので、ぜひ北海道フェアとか展開できればいいですね。

富岡

実現できるかどうかわからないのですが、毛ガニの味噌をコースに取り入れて、現地産のワインと組み合わせるとか。アイデアだけは次々とわいてきますね。ワイナリー巡りをきっかけとして、これまで以上に、“和”のエッセンスを取り入れた料理が増えていきそうな予感もします。肉源の新しい挑戦に期待してほしいですね。

切磋琢磨できる良きパートナー＆
頼りになる人生の大先輩

―では最後の質問です。お店を支えるツートップとしてお互いの印象を語っていただきたいのですが

大西

印象ですか…？ 私と違い、口数が少ないところですかね(笑)。一見ぶっきらぼうなんですが、胸に秘めた料理の情熱を感じるというか。とにかく学ぶ意欲が半端じゃない方だという印象があります。今まで出会った料理人の中でも断トツに料理に対する探究心が旺盛なタイプだと感じています。なので私もそれに負けないようワインはもちろん、食材の知識を高めるため、日々勉強に励んでいます。切磋琢磨できる良きパートナーでもありますね。

富岡

実は私、ワインにそれほど興味がなかったんですよ(笑)。でも大西さんと出会ったことで、ワインの美味しさ、素晴らしさを教えてもらって、今では家庭でもワインを嗜むほど、大好きになりました。大西さんはとにかくほめ上手とかというか教え上手なんですよね。そのパーソナリティーや雰囲気が肉源のフロアを明るく楽しくさせていますし、私もお店を運営するうえで大いに助けられています。頼りになる人生の大先輩です。