Part 01

富岡森喜moriyoshi tomioka

料理を美味しく味わうには、
いい雰囲気づくりが大事なんです

島育ち。
魚をさばく楽しさを知った子ども時代

生まれは伊豆大島です。実家は魚屋を営んでいて、小さい頃から店の手伝いをさせられていたおかげで、魚のことには詳しくなりましたね。本格的に料理の道を志すようになったのは小学校の頃です。今でも覚えているんですけど、小３の誕生日プレゼントに出刃包丁をもらったんです。それがうれしくてね。魚をさばく喜びというか、料理をするのが楽しくなって。周りの大人も子どもが魚をさばくのが珍しいから、「すごいねー」ってほめてくれて。そんなほめ言葉に、乗せれられて「よし、将来は絶対魚をさばく料理人になるぞ」と決めたのが、料理人を目指すきっかけです。でも今はどういうわけか、魚ではなく肉料理のシェフに収まってるんですけどね(笑)。

調理の道を目指すため上京。
授業の合間にも和食店で修業を

そんなわけですから、料理人になりたい意欲だけはものすごくありました。なので高校に入学すると、夏休みにはずっと東京の和食屋さんで働かせてもらい、料理の腕を磨くことに必死でした。高校を卒業してからは東京の調理専門学校に進学。ここでも授業の合間にしゃぶしゃぶ屋さんで調理のバイトをこなしながら、本格的な料理人を目指す修行の明け暮れでした。それでいよいよ料理人としてデビューするわけですが、専門学校を卒業して和食屋さんに就職することになったんです。でも学校の講師の方から「あそこには“鬼”がいるぞ」と聞かされて。でもまあそんなのはいるわけないよなと思い、入社したんですが、ほんとに“鬼”がいましたね…(笑)。

さまざまな和食店を任されたことで、
料理の選択肢が広がった

そこでの厳しい修行を経て、今の自分があるんですけど、その店で良かったのはいろんな別店舗のお店に出張という形で派遣されたことですね。懐石、割烹などさまざまな形態の和食のお店で包丁をふるえたことで、料理の引き出しが増えたというか。これは今にも繋がるんですけど、何か新しい料理に取り組むときに、どんなことをやればいいのか選択肢がたくさんあるというのは、すごく役に立っていますね。加えてお客様に美味しい料理を提供するのは当然のことなんですが、それ以上にいかに料理を美味しく楽しんでもらうか、その雰囲気づくり、接客の基本みたいなものを学ばせてもらったのが、いちばん大きいですね。

いい雰囲気づくりに徹すれば、
より料理の美味しさは増す

例えばこういうことがあったんです。何かの記念日でしょうか、お子さん連れのご夫婦がお店にいらっしゃったことがあって。懐石のコースをお出ししていたのですが、お子さんがぐずりだして、ちょっと困った状況になってしまったんですね。お母さんもどうしていいかわからない状態です。そのときに僕が機転をきかせて、アニメキャラの巻物を作ってあげたんです。するとお子さんの顔が笑顔に戻って、お母さんに感謝されたんです。そこで感じたのが、料理人というのは、ただ料理を作るだけでは駄目だということです。お店の雰囲気づくりというか、お客様が楽しめる場をこちらから積極的に提供することが大事。それによって料理の美味しさもより増していくと思うんです。もちろん肉源でもその考えを十分に活かしていますし、お客様に楽しんでもらう雰囲気づくりにスタッフ一同努めています。