Part 03

インタビューinterview

料理人とソムリエ
それぞれの“和”

富岡森喜moriyoshi tomioka

他の焼肉屋さんでは味わえない
“和”にこだわった
メニューを取り揃えています

焼肉に“和”のテイストを。
新しいチャレンジをスタート

魚料理を中心にやっていた自分が、現在の肉料理と出会うきっかけは、弊社が運営する海鮮とお肉のしゃぶしゃぶ店に誘われたことが始まりなんです。そこでしゃぶしゃぶをはじめとしたお肉のことをいろいろと勉強しまして。もっと本格的に肉料理を極めてみようかというときに、肉源のお仕事を紹介されたんです。決め手となったのは、本格的に肉料理を学べるということでしたね。もちろん、前の職場のしゃぶしゃぶ店でもお肉を扱ってはいたんですが、厳選された肉の数々を料理できることに加え、“和”のテイストを活かしたメニューがあることも魅力でした。ここだったら、今まで培ってきた懐石料理の技術を違う形で活かせるのではないか。そんな何か新しいことにチャレンジしたいという気持ちが後押しとなって、肉源のシェフを務めることになりました。

焼肉に最適な熟成法。
上質なお肉をお手頃なプライスで提供

当店の肉の一部はウェットエイジングという手法でお肉を熟成させています。熟成肉には、もう一つドライエイジングという手法があるのですが、熟成させると水分が飛んでしまうので、焼肉には向いていない。どちらかというとステーキに適した手法です。それに対して、ウェットエイジングはアミノ酸含有量が多く、硬い肉を柔らかくする働きがあり、焼肉に最適なんです。加えてドライの手法だと削ぎ落す部位が多く、値段も高く設定せざるを得ない。やはりお客様には美味しいお肉をお手頃なプライスでいただいてほしいですからね。ここにはこだわっています。それと肉源に来て驚いたのはかなりの目利きのバイヤーがいることでした。とにかく私の要望を的確に判断し、上質のお肉を揃えてくれるので大変助かっています。

熟成醤油やワインなど18種を合わせた
“たれ”が美味しさの秘訣！

こだわりの肉をより美味しく味わうための、当店独自の秘訣があります。それは「たれ」です。当店では常時5種類を用意しているのですが、その中でも「たれ」「味噌」がオススメです。たれは、熟成醤油をベースにワインなど18種の素材を合わせております。生姜を利かせてあるので、意外な組み合わせと思われるかもしれませんが、懐石料理での和食のたれを作る際のアイデアを活かしています。こちらのたれでこだわりの肉をいただくと、さらに美味しさが増します。
そのほかにも、こだわりの材料を店舗で合わせたドレッシングのサラダや、最上級のバターをふんだんに使った「いちじくバター」など、こだわりのワインにもあうメニューを取り揃えていますので、色々召し上がっていただければと思います。

割烹や懐石のエッセンスを
盛り込んだコース料理

コース料理もオススメです。肉源でシェフを任されるからには、今まで培ってきた割烹や懐石料理の腕をどんな方法で活かせばよいのか。いろいろ考えた末に思いついたのが、焔凛燦の3つのコース料理です。例えば燦ではメインの肉料理のほかに牛骨から出汁を取った茶碗蒸し、豆苗と塩昆布を混ぜたナムル、そして京都ちりめん山椒のお茶漬けなど、とにかく普通の焼肉屋さんでは味わえない“和”のテイストにこだわったメニューを揃えています。懐石料理の基本は「起承転結」だと考えています。どんな順番やタイミングで料理を提供すれば、お客様に喜んでもらえるのか。そのエッセンスを活かしたコース料理となっていますので、それぞれの肉を美味しく味わっていたただくのはもちろん、“和”のコンセプトも同時に堪能していただければうれしいですね。

大西淳一junichi onishi

“和”がコンセプトの肉料理には、
やはり日本のワインが合うんです

ウォークインワインセラーで
肉料理に最適なワインを選べる

肉源は元々ワインに関しては飲み放題がメインだったんです。せっかくウォークインワインセラーがあるのに、それはもったいないと、私が入社したときに、現在のこだわりのワインを取り揃える形に変えました。ワインセラーを設けているメリットは、お客様の横で直にワインの説明ができることですね。他のビストロやレストランとは違い、焼肉がメインのお店なので、お肉に合うのはそれぞれどんなワインなのか。まずはそこの説明からきちんと行うようにしています。例えば牛タンだったら樽のしっかりとした白がよく合いますし、ヒレはあまり重いワインじゃないほうがいい。また、“和”のテイストを活かしたメニューである茶碗蒸しは牛骨の出汁が効いているので、クリーミーな泡(スパークリング）や白が合うんです。

奥が深い赤ワインの世界。
通好みからポピュラーな銘柄までが揃う

その中でもやはり肉料理がメインのお店なので、赤ワインは豊富に取り揃えています。ワインのことを勉強した方ならわかるとは思うのですが、赤ワインって奥が深いんです。なんというか奥行きがあって表情が豊かというか。味わえば味わうほどに深みにはまっていくのが赤ワイン。私自身もその深みにはまった一人なので、赤については以前のお店でかなり学んだつもりです。といっても当店ではそんなに小難しい銘柄ばかりを集めているわけではありません。カベルネやピノノワールといったポピュラーな銘柄もお手頃なプライスで提供しています。ワインがお好きな方、あるいはそれほど詳しくない方でも楽しんでいただけるようなラインナップを取り揃えています。「こういうワインが飲みたい」というリクエストがあれば、気軽に何でも聞いてください。可能な限りオススメのワインをアテンドいたしますよ。

他のドリンクではなく、
あえてワインを選んでもらうための努力

お客様に「今日のドリンクはワインを選んでよかった」と言っていただくことが、この仕事の喜びですね。どうしても焼肉といえば、ビールやハイボールをイメージされる方が多いと思います。そこからワインに興味を持ってもらうためには、お客様への接客が大事になってきます。焼肉のテーブルはわいわいと賑やかなのが基本です。その雰囲気やリズムを壊さないためにも、ペアリングがいいのか、あるいはボトルを提供したほうがいいのか。また、ボトル1本だけの場合は割としっかりとしたワイン、2本以上飲む場合は軽いものと重いものでバランスを取るなど、シチュエーションによってのセレクトも重要です。入店したときの雰囲気やはじめの会話から糸口を掴み、「じゃあ今日は泡とかから始めてみませんか？」と提案することから始めて、少しでも多くの方にワインと肉料理という組み合わせを楽しんでいただくよう努めています。

山梨のワイナリーで育った
素晴らしいワインをぜひ味わってほしい

当店は“和”のコンセプトを取り入れた焼肉店です。ならばそれに合うのはフランスやイタリアではなく日本のワイン。そう思いませんか？実は今、それに見合うだけのワインが、日本各地に次々と生まれているんです。オススメしているのが山梨のワイナリーで作られたワイン。100年以上前からブドウの品種を大事に育てて、素晴らしいワインに仕上がっています。私自身、日本のワイン、自国のワインをもっと世の中に知ってもらいたいと考えています。ワインセラーにも日本ワインのコーナーを設けていますので、少しでも多くの方に興味を持ってほしいですね。“和”のメニューには間違いなく、日本生まれのワインが合います。当店でそのマリアージュをぜひ味わってください。